Receita Base Ciabatta

Modo de preparo

• Mise en place - Pesagem fiel de todos os ingredientes para utilização na próxima etapa
• Autólise:
• Misturar toda a farinha com a água 1 por 3 minutos em 1° velocidade ou na mão e descansar por 1 h
• 2 mistura:
• Adicionar todos os ingredientes, inclusive uma boa parte da água 2 e colocar o sal no início da 2° velocidade.
• Se necessário corrigir o ponto com mais água.
• Descanso e 1° dobra:
• Descansar em caixa por 20 minutos, em seguida fazer a 1° dobra
• Neste momento estique a massa e dobre-a ao meio pelo quatro cantos
• 2° descanso e 2° dobra:
• Deixe a massa descansar por mais 40 minutos e repita as dobras, deixando mais 40 min de descanso
• Pré-modelar conforme característica desejada do produto:
• Dividir as massas no peso desejado, pré-modelar e deixar descansar pelo menos 30 minutos
• Modelagem:
• Modelar as massas com cuidado, massa muito sensível, e colocar nas assadeiras para fermentar
• Última Fermentação:
• Colocar as assadeiras com os pães em carrinhos fechados por 30 a 50 minutos em temperatura de 28° C
• Acabamento:
• Conforme o produto desejado dar a devida finalização (cortes, coberturas, etc.)
• Assamento:
• Assar com temperatura de pelo menos 235°C com vapor