Um pouco sobre a pizza Napolitana


Foram aproximadamente 8 anos de espera para a conquista do título de 
Patrimônio Cultural Imaterial concedido pela UNESCO.


O início do processo se deu em 2009 e foi oficializado em 07 de dezembro de 2017.
Hoje para uma pizza ser considerada uma verdadeira pizza napolitana, o 
profissional e o estabelecimento devem seguir à risca o que veremos abaixo para
serem certificados com o Selo “Verace Pizza Napolitana”.


Foi criado pela Associação Verace Pizza Napoletana um relatório disciplinar para 
estabelecer as características do aprovado, a marca “Verace Pizza Napolitana”
(Selo de certificação)


Após a conquista do Selo pelo estabelecimento a associação realizará verificações 
periódicas rigorosas nos seus membros para garantir que usando o nome da marca
todos estejam seguindo os métodos tradicionais.


Quanto aos condimentos e produtos utilizados, sempre que possível, devem ser 
produzidos e certificados pela região da Campânia, na Itália, a fim de atender aos 
padrões exigidos e manter a autenticidade do produto.
São dois os tipos de Pizzas que recebem este selo:


• ‘Marinara’ (tomate, azeite, orégano e alho); e
• ‘Margherita’ (tomate, azeite, mozzarella ou fior di latte, queijo ralado e manjericão).


Os produtos são feitos em base de uma massa sempre assada em forno à lenha;
O forno deve estar com a temperatura da superfície de cozimento entre 380-430° C
para finalizar o produto entre 60-90 segundos;


A manipulação e modelagem da massa deve ser feita apenas com o auxílio de uma 
espátula para cortá-la e que, em seguida, deverá ser modelada na forma napolitana
(lembra o preparo de bolas de mozzarella);


Não é aceitável a abertura das massas com rolo;
O diâmetro desta pizza não deverá exceder os 35 cm, sendo 200 gramas (para uma
pizza 22-24 cm) e 280 gramas (para uma pizza 28-35cm)

 

O centro deve ser particularmente macio para o toque e deve ter 0,25 cm de altura 
(+/- 10%). Na finalização, a borda (cornicione) deverá ter um diâmetro entre 1-2 
cm;


A farinhas devem ser italianas do tipo “00” – “0” e é aceitável adição entre 5% e 
20% de farinha tipo “1”;


O processo tem regras recomendadas como a metodologia e a ordem de uso dos
ingredientes, conforme abaixo:


• Utilizar processo de massa direta;
• Iniciar pela água;
• Respeitar os limites de sal (40 – 60g/litro de água) e fermento (0,1 a 3 g 
fresco – sendo 1/3 para o seco) e no caso de usar lievito (de 5 a 20% dp 
total de farinha);
• Finalizar com a farinha;
• Nunca adicionar à massa gordura, açúcar e ovo;
• Tempos de fermentação em temperatura ambiente de 8 a 24 h controlados 
pela hidratação da massa, quantidade de fermento, de sal e tipo de farinha 
de trigo.


Este é um resumo das principais características de uma Verdadeira Pizza 
Napolitana, caso se interessem em aprofundar nos detalhes de equipamentos e 
ingredientes acessem o site https://www.pizzanapoletana.org

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