Tipos de Fermentos

Com certeza o tema fermento é a causa de muitos ruídos, curiosidades e boas conversas entre cientistas, especialistas, amadores, entusiastas e apaixonados pela confeitaria e panificação.

Desde os primeiros pães fermentados espontaneamente, passando por todas as descobertas tecnológicas, sem esquecer é claro do grande cientista Louis Pasteur. Até hoje se estuda a complexidade da vida dos microrganismos e seus benefícios à vida humana.

Pretende-se com este texto abordar um pouco sobre os tipos de fermentos usados na panificação da forma mais clara e objetiva possível.

A forma mais genérica de diferenciar os fermentos é classificá-los como fermento químico e fermento biológico.

• Fermento químico – Para muitos essa nomenclatura é errada, porque nesse caso a reação de crescimento conferida à massa não é resultante de um processo de decomposição orgânica causada por um microrganismo e sim por uma reação química ácido-base que em ambiente úmido irá reagir com a ajuda do calor gerando dióxido de carbono que irá aerar a massa. O termo mais correto para esse produto é pó de fornear;
• Fermento biológico seco ou fresco – É uma levedura chamada “Saccharomyces Cerevisae” responsável pela reação que irá produzir álcool e CO² através da decomposição dos açucares contidos na massa.

Fermento Biológico x Fermento Natural

Vale lembrar que toda fermentação é uma reação natural de decomposição de matéria orgânica. O que se tem é de um lado o fermento biológico industrializado que é composto por uma cepa de levedura chamada “Sacchamyces Cerevisae” e do outro lado uma colônia, de microrganismos diversos, formada por leveduras e bactérias.

• Fermento biológico – E o mais utilizado na atualidade por sua disponibilidade, praticidade e poder fermentativo. É muito criticado pelos amantes da longa fermentação.
• Fermento selvagem/espontâneo – No Brasil chamado de Fermento Natural, na Itália de lievito Madre, na Espanha de Massa Madre nos EUA e na Inglaterra de Sourdough entre outros. O fermento Natural é uma colônia formada por vários microrganismos, entre eles leveduras e bactérias formadoras de ácidos lácticos e acéticos. Esses microrganismos responsáveis por essa formação estão no ar, na farinha e na água, por isso os estabelecimentos que utilização o fermento natural como ingrediente conseguem ter produtos com características próprias, porque cada região sempre terá microrganismos característicos. Para se manter vivo este fermento é necessário um processo de alimentação com controles de tempo e temperatura para se chegar ao resultado desejado. Seu uso traz benefícios, como:
  • Melhora a biodisponibilidade de várias substâncias benéficas;
  • Favorece uma melhor digestibilidade;
  • Não necessita o uso de aditivos químicos;
  • Maior validade;
  • Sabores complexos;
  • Menores índices glicêmicos.
• Pré-fermentos – Técnicas que estavam esquecidas, mas que hoje, com o apelo de produtos saudáveis e com menor carga de aditivos, veem sendo resgatadas. Seu uso traz enormes benefícios, como:
  • Produtos mais naturais;
  • Menores índices glicêmicos;
  • Maior validade;
  • Sabores característicos;
  • Otimizam farinhas de baixa qualidade;

Tipos de Pré-fermentos

O pré-fermento é uma massa formada anteriormente com água, farinha, fermento biológico e em alguns casos uma pequena quantidade de sal para controlar o crescimento e a formação de ácidos.

• Biga – Massa mais firme com hidratação de 40% a 50%;
• Poolish – Massas mais líquidas, partes iguais de água e farinha;
• Esponja – Massas mais firmes de 55% a 60% de hidratação;
• Massa fermentada – Pode ser uma quantidade da massa anterior. Pode conter os mesmos ingredientes da massa final.