Temperatura do forno de lastro e do forno turbo – uma visão simplificada.


Primeiramente é importante ter-se um pouco de conhecimento sobre o tipo de calor de cada equipamento e quais reações os produtos estarão expostos durante o processo de assamento.

O forno de lastro proporciona um calor estático através da condução e irradiação.

Sua ação é controlada com resistências na parte inferior, com o contato direto no alimento (condução), e na parte superior, teto de cada câmara (irradiação).

O forno turbo proporciona um calor através da circulação de ar quente (convecção).

Ambos os equipamentos têm ótimas performances, desde que utilizados da forma correta.

A temperatura de leitura de um forno lastro sempre será acima da leitura de um forno turbo. Enquanto um forno de lastro trabalha a 220°C para um tipo de produto, o forno turbo irá trabalhar para esse mesmo produto com pelo menos 15% abaixo.

Uma boa referência para acertar a temperatura de lastro para turbo e vice e versa é parametrizar o tempo de assamento, assim teremos o mesmo produto assado de formas bem parecidas, ou seja, em um lastro a 220°C por 17 min tem que se acertar a temperatura do turbo para que o mesmo produto asse próximo dos 17 min também.

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