Técnicas para Sovar a Massa

O método de sovar a massa é muito comum, essa técnica organiza as proteínas, formando uma textura lisa e elástica.

Não existe um tempo padrão para sova da massa, o importante é avaliar a textura. No começo da sova a massa fica grudenta e cheia de grumos, depois de uns 20 minutos ela deve ficar lisa e uniforme.

O processo de sova consiste em rasgar e amassar. Pode demorar de 20 a 60 minutos, dependendo da habilidade do padeiro. Uma dica para saber se a massa está no ponto correto é abrir a massa até que ela não rasgue.

Abaixo algumas técnicas de sova:

Técnica de Sova Tradicional

Recomendada para massas firmes e pouco hidratadas. Misture todos os ingredientes em uma tigela, despeje a massa em uma bancada com farinha, estique a massa, dobre, estique, dobre, vire a massa e mantenha o processo até a massa ficar lisa e homogênea. Deixe descansar de 30 a 60 minutos, cubra com um pano.

Técnica de Esticar e Dobrar

Recomendada para massas moles e hidratadas. Misture os ingredientes, aguarde 10 minutos. Comece a sovar a massa seguindo os passos: estique e dobre a massa em direção ao centro, de 7 a 8 vezes, até abranger o diâmetro do pão. Faça isso pelo menos mais três vezes.

Técnica das Dobras Espaçadas

Essa técnica os ingredientes devem ser misturados em um bowl e deve-se aguardar 30 minutos para iniciar a sova da massa. Depois de aguardar a técnica consiste em dobrar a massa várias vezes, em intervalos de 30 minutos. A última dobra deve respeitar o tempo de 60 minutos. As dobras devem ser feitas levemente, para manter os gases da fermentação, que fazem a massa crescer.

Técnica de Rubaud

Essa técnica é recomendada para quantidades menores de massa. Misture os ingredientes em um bowl, depois de misturado, comece a sovar a massa colocando os dedos embaixo da massa (exceto o polegar), comece a estivar e soltar a massa, várias vezes, esse processo deve ser realizado por no mínimo 5 minutos, depois de deixar descansar por 20 minutos, sove a massa novamente por mais 5 minutos.

Técnica de Bertinet

Essa técnica é ideal para massas moles e hidratadas, ajuda a manter a elasticidade. Misture os ingredientes, ponha a massa na bancada sem farinha, com os dedos de ambas as mãos (exceto os polegares), erga a massa, vire 180° e bata ela na bancada, depois estique e dobre, faça o mesmo processo por 15 minutos.