Sovar massa de pão: conheça os diferentes métodos

18/02/2025

Seja no café da manhã, no lanche da tarde ou em momentos especiais, o pão é um elemento central na mesa dos brasileiros. Mas você já parou para pensar no que faz a diferença entre um pão macio e aerado e outro pesado e massudo?

O segredo muitas vezes está na sova da massa. Essa etapa essencial da panificação vai muito além de misturar ingredientes; ela é responsável por transformar a textura da massa e garantir que o pão cresça de forma uniforme e saborosa.

Neste artigo, vamos conhecer as principais técnicas para sovar massa de pão, desde métodos tradicionais até alternativas mais modernas. Se você é apaixonado por panificação ou apenas deseja aprimorar suas habilidades na cozinha, continue lendo para descobrir qual técnica se adapta melhor às suas necessidades e ao tipo de massa que deseja preparar.

A importância de sovar massa de pão

Sovar a massa é um processo fundamental para desenvolver o glúten, uma proteína presente na farinha que confere elasticidade e estrutura ao pão. Quando misturamos a farinha com água, o glúten começa a se formar. O ato de sovar ajuda a alinhar essas moléculas, criando uma rede que retém os gases liberados durante a fermentação. É isso que dá ao pão sua textura macia e seu volume característico.

Sem uma sova adequada, a massa não atinge o ponto ideal de elasticidade e pode resultar em um pão denso e pesado. Além disso, sovar também melhora a uniformidade da massa, garantindo uma distribuição homogênea de ingredientes e bolhas de ar. O teste da janela — onde você estica um pedaço de massa até formar uma película fina e translúcida — é uma excelente maneira de verificar se a sova foi bem-sucedida.

Métodos para sovar massa de pão

A escolha do método de sova depende de fatores como a hidratação da massa, o tempo disponível e o equipamento que você tem em casa. A seguir, exploramos diferentes técnicas e suas aplicações:

Método tradicional

Esse é o método mais clássico e amplamente utilizado, especialmente para massas com hidratação média e baixa. Após misturar os ingredientes, transfira a massa para uma bancada limpa e comece o processo:

Estique a massa com a base da mão, dobre-a sobre si mesma e gire-a 90 graus.
Repita esses movimentos por cerca de 10 a 15 minutos, até que a massa fique lisa e elástica.
Caso a massa comece a rasgar, deixe-a descansar por alguns minutos antes de continuar.

Esse método exige paciência e prática, mas oferece um ótimo controle sobre o desenvolvimento da massa.

Técnica “Slap and Fold” (Bertinet)

Indicada para massas mais hidratadas, essa técnica utiliza a viscosidade da massa para facilitar o processo. Após misturar os ingredientes, siga os passos:

Levante a massa com ambas as mãos, vire-a em 180 graus e bata-a contra a bancada.
Estique a massa e dobre-a sobre si mesma, repetindo o movimento por 10 a 15 minutos.

Apesar de fazer um pouco de sujeira e barulho, esse método é excelente para criar elasticidade em massas moles, resultando em pães leves e aerados.

Esticar e dobrar

Essa técnica é ideal para massas de alta hidratação e requer intervalos de descanso entre as etapas. O processo inclui:

Esticar um pedaço da massa e dobrá-lo sobre o centro, repetindo o movimento ao longo de toda a circunferência.
Deixe a massa descansar por 10 minutos e repita o processo mais três vezes.

Esse método é menos cansativo, já que o descanso permite que o glúten se desenvolva naturalmente.

Método de não sovar

Popularizado pelo padeiro Jim Lahey, esse método substitui a sova por um longo período de fermentação. Ideal para quem busca praticidade, ele consiste em:

Misturar os ingredientes e deixar a massa descansar por 12 a 18 horas.
Após esse tempo, a massa estará cheia de bolhas e pronta para ser moldada e assada.

Embora simples, essa técnica exige planejamento devido ao tempo prolongado de espera.

Dobras espaçadas

Nesse método, as dobras são realizadas em intervalos de tempo, permitindo que a massa desenvolva estrutura e retenha os gases da fermentação. O processo pode durar de 3 a 6 horas, dependendo da receita:

Faça a primeira dobra após 30 minutos de descanso e repita o processo em intervalos regulares.
Nas últimas etapas, as dobras devem ser mais suaves para preservar as bolhas de ar.

Técnica de Rubaud

Essa abordagem é mais trabalhosa e indicada para pequenas quantidades de massa. Segure a massa com os dedos (exceto o polegar) e, com movimentos rápidos, estique-a e solte-a para incorporar ar. Após alguns minutos, deixe a massa descansar antes de repetir o processo.

Uso de batedeira planetária

Para quem busca praticidade, a batedeira planetária com gancho para massas pode ser uma excelente aliada. Após misturar os ingredientes:

Bata a massa em velocidade baixa por 4 a 5 minutos.
Aumente para uma velocidade mais alta e continue por 8 a 10 minutos.

Apesar de ser prática, essa técnica é mais indicada para quem já tem experiência com panificação, pois o contato direto com a massa é importante para entender seu desenvolvimento.

É importante conhecer a sua massa, pratique diferentes métodos para entender como a massa reage e encontre a técnica que melhor se adapta ao seu estilo.

Conclusão

Independente do método escolhido, algumas dicas podem ajudar a garantir o sucesso da sua massa. Primeiro, tenha paciência, a transformação da massa leva tempo e não deve ser apressada. Também é importante controlar a hidratação, massas mais hidratadas podem ser mais difíceis de manusear, mas resulta em pães mais macios e leves.

Sovar massa de pão é uma arte que combina técnica, paciência e sensibilidade. Com tantas opções de métodos, não existe uma abordagem certa ou errada — o importante é encontrar aquela que funciona melhor para você e para a receita que está preparando.

Ao dominar essas técnicas, você estará mais perto de criar pães perfeitos, com texturas macias e sabores inigualáveis. Então, que tal colocar a mão na massa e experimentar? Boa panificação!