Por que o “Pão Francês” tem a coloração dourada?


Não conseguimos falar da coloração dourada do “Pão Francês” sem antes explicar as reações responsáveis por esse fenômeno.

 

Reação de Maillard:

Seu nome vem de um médico francês Louis Camille Maillard, que aproximadamente em 1910 desvendou o mistério desta reação química adotando, assim seu nome.

Chamado também de escurecimento não enzimático, dá-se pela presença de açucares redutores e aminoácido ou proteínas em um determinado ambiente influenciado por temperatura, umidade, atividade de água e ph. Seus resultados são percebidos não apenas na cor, mas também nas relações de sabores e aromas.

 

Caramelização:

Também classificada como escurecimentos não enzimático, mas proveniente da perda de água, da degradação de açucares redutores sem a presença de proteínas, podendo ocorrer tanto em ambiente ácido como básico e com exposição a temperatura mais altas.

Podemos perceber, a partir das explicações acima, que a principal reação do dourado no “Pão Francês” vem da reação de “Maillard” e que muitas características de sabor e aroma também.

Esse assunto tem sua complexidade, deixamos sempre uma mensagem de que a pesquisa e o estudo nunca devem ser finitos, pois muito temos a somar e descobrir juntos.

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