O “Pão Francês” e o Leite em sua composição


Algumas receitas do nosso querido “Pão Francês” têm como um dos ingredientes o leite, às vezes líquido, às vezes em pó.

Mas qual é a função do leite na massa do “Pão Frencês”?

Quando líquido ajuda na hidratação, controle de temperatura e consistência da massa. Porém, não são somente essas as funções dele na massa.

Outras funções que muitos desconhecem é a de coloração e de aumento de vida de prateleira.

Utilizado nas receitas entre 1% e2% em relação à farinha de trigo da receita.

Agora vamos falar o porquê dessa função.

O açúcar do leite que é a lactose, é um açúcar que não é utilizado como substrato para fermentação, ou seja, não é consumido pelas leveduras, com isso esse açúcar fica disponível no sistema de mistura ajudando na caramelização, reação de maillard e, pelas suas características higroscópicas, ajuda no aumento de vida de prateleira do produto diminuindo a perda de umidade para o ambiente (ressecamento do pão).

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