Formas de utilizar o descanso das massas

O descanso das massas é uma etapa do processo de panificação que merece muita atenção, pois aumentando e diminuindo esse tempo conseguimos resultados destintos com uma mesma formulação.
O domínio desta técnica traz um grande diferencial ao profissional.
 
Veja abaixo algumas formas de se usar essa técnica. 
 
Quando devemos diminuir esse tempo:

1. Quando usamos muito a velocidade rápida da amassadeira (misturas intensivas - mais de 10 minutos na 2ª velocidade);
2. Massas que estão com temperaturas altas superiores a 25°C;
3. Massas menos hidratadas;
4. Massas aditivadas;
5. Massas com poolish;
6. Massas com muito fermento comercial – acima de 2,5% em relação à farinha.

Quando devemos aumentar esse tempo:

1. Massas com temperaturas mais baixas, quando o período maior de mistura fica na primeira velocidade (processo lento ou melhorado);
2. Abaixo de 23°C;
3. Massas hidratadas;
4. Massas muito extensivas que perdem força na mistura;
5. Massas com pouco fermento comercial (abaixo de 1%).