Explorando os Diferentes Tipos de Cortes em Pães


Quando falamos sobre a história dos cortes nos pães, atribuímos seu surgimento à necessidade de diferenciação dos pães entre as famílias antigas que utilizavam fornos comunitários para esta finalidade.

Outra forma de se falar sobre os cortes nos pães é falar de Vaudry, cientista francês que escreveu vários livros sobre panificação, ele descreveu os cortes como uma forma de melhorar a aparência do pão.

Vamos falar de algumas técnicas para os cortes (pestanas) em baguettes – pães alongados.

Para esses tipos de pães alongados podemos citar seis principais formas:

  1. O corte tradicional da baguette – cinco cortes horizontais simétricos que devem sair de uma extremidade a outra, utilizando uma lâmina inclinada a 45°.
  2. O corte salsicha – vários cortes transversais, esse corte é muito utilizado em filões, pães de centeio, integral e baguette viennoiase.
  3. O corte polca – inicia-se com o corte salsicha e na sequência inverte a posição da lâmina fazendo os próximos cortes cruzados com o primeiro.
  4. O corte Chevron – utilizados também em filões é um corte partindo de uma linha imaginária que divide o pão ao meio, seguindo de cortes nas duas laterais.
  5. Corte único – um único corte de uma extremidade a outra.
  6. Corte espiga – o mais diferente, este corte é feito com o apoio de uma tesoura.

Estes cortes têm a função de ajudar o crescimento da massa. Quando se faz esses cortes na superfície de um pão, cria-se uma fragilidade neste determinado local facilitando a saída de vapor e pressão de co² gerados pela fermentação e salto de forno.

Com esse processo o pão se desenvolve mais facilmente e adquire o formato desejado.

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