As Proteínas da Farinha de Trigo.

O brasileiro vem mudando sua forma de escolher a farinha de trigo que utiliza em 
suas receitas e formulações. Hoje, muitos profissionais já exigem que o produto 
chegue em sua empresa acompanhado de um laudo técnico, mas ainda tem muitos 
erros e costumes que atrapalham uma boa interpretação desses documentos.

Podemos enumerar vários atributos que não são muito bem compreendidos, mas 
nesse texto vou falar um pouco das proteínas do trigo.

Abaixo mostrarei a imagem do grão do trigo com suas 3 principais divisões
(endosperma, farelo e gérmen), em seguida, na tabela 1 vocês poderão ver a 
composição centesimal do grão onde mostra o teor de proteínas totais.

Após esse entendimento falarei um pouca da divisão dos grupos de proteínas e sua 
função tecnológica a partir do grupo das proteínas insolúveis (gliadina e 
glutenina).

Conforme tabela 1 podemos ver a composição centesimal do grão de trigo e 
perceber que as proteínas totais correspondem em até 14,3% do trigo, mas 
dependendo do grão esse nível pode ser inferior e chegar a até 10%.

Importante é entender que essas proteínas totais são divididas em 2 grupos.
• O grupo das solúveis é representado pelas proteínas globulinas e albuminas
(em média 20% das proteínas totais);

• O grupo das insolúveis é representado pelas proteínas gliadinas e
gluteninas (em média 80% das proteínas totais).

Esse último grupo, o das insolúveis, são também chamados de proteínas 
formadoras de glúten e é a relação entre essas duas proteínas que trazem as 
principais características de funcionalidade e aplicação da farinha de trigo.

A primeira proteína desse grupo a gliadina (L) e a responsável pela extensibilidade 
da massa formada, já as gluteninas (P) são responsáveis pela elasticidade da massa 
formada e a relação entre duas chamamos de (P/L).

Esse é um pequeno texto de introdução a complexidade das proteínas do trigo.

Pode-se dizer que mais importante que a quantidade é a qualidade das proteínas, 
pois existem farinhas com iguais teores de proteínas, mas com características
funcionais diferentes