Alteração de uma formulação (receita) do método direto para o método indireto

Primeiro vamos lembrar de forma rápida o que é o Método Direto e indireto e em seguida montar um poolish.

Quem não conhecer nada sobre esse tema pode visitar alguns conteúdos, que já abordamos aqui no blog, sobre o método direto e o indireto e sobre os tipos de fermentos. 

• Método direto - Parte de uma formulação direta à etapa de mistura;
• Método indireto - Requer o preparo de uma massa - pré-fermento que será adicionado posteriormente ao restante da formulação.
• Poolish – Um pré-fermento com características mais líquida, ou seja, mesma quantidade de água e farinha. Feito, se possível, com pelo menos 12 
horas de antecedência.

Vamos partir de uma formulação básica de um pão “tipo Francês”, conforme tabela abaixo:

1ª Etapa

Fórmula completa:
Fazer uma tabela com a fórmula completa de um método direto normal com os percentuais usados na panificação, onde consideramos a farinha 100%;

2ª Etapa

Preparação do Pré-fermento:
Escolher o tipo de pré-fermento (Poolish, esponja, biga, massa fermentada);
Decidir o percentual da farinha que se usará para a confecção do pré-fermento (neste caso será usado o Poolish).
Poolish – mesma quantidade de farinha e água. Para um tempo de 12 horas utilizar 0,1% de fermento biológico seco, ou 0,3% do biológico fresco, em relação à farinha.
Em dias muito quentes e sem um apoio da tecnologia do frio, pode-se usar até 0,5% de sal para fazer um controle de fermentação. 

Importante atentar para o percentual de farinha da formulação a ser usado no préfermento:
Primeira fermentação curta, farinhas com teor de proteína mais baixo e quantidades de gorduras e açucares o percentual de farinha da receita no pré-fermento poderá ser mais alto.
Um bom início é utilizar 20% da farinha total da fórmula, mas é importante sempre analisar os resultados em relação aos fatores comentados acima.

3ª Etapa 

Mistura final:
Calcular a quantidade de ingredientes da massa final subtraindo a quantidade utilizada na confecção do pré-fermento (Poolish).
Fazer sempre o cálculo de percentual, com isso, pode-se utilizar está formulação em qualquer escala de produção.