A ordem dos ingredientes no processo de panificação.

Quando se pensa de uma forma simples em um sistema de mistura, primeiro passo é dividir os ingredientes em secos e líquidos.

Uma grande parte dos profissionais adotam como regra, a mistura dos secos, em seguida, a adição dos líquidos.

Para uma massa simples (farinha, sal, fermento e água) funciona muito bem, porém quando as massas vão tendo um aumento no mix de ingredientes, é preciso ter um pouco de atenção, principalmente, na adição de açúcar e gordura.

Nas massas com teor de açúcar acima de 14% é interessante dividir sua adição à massa em duas ou três vezes, sempre intercalando com um pouco de líquido (água, ovo ou leite), no caso da gordura é bom aguardar que a massa já esteja como glúten desenvolvido.

Essas técnicas são utilizadas porque o açúcar é higroscópico, tem uma forte ligação com a água, isso faz com que a água necessária para hidratação das proteínas formadoras do glúten fique ligada ao açúcar retardando esse processo, com a gordura acontece a impermeabilização das proteínas também retardando a formação do glúten.