A influência do batimento no resultado dos pães

Sabe-se que um dos principais parâmetros de controle para ter um pão de qualidade é a temperatura final da massa que influencia diretamente as proteínas formadoras do glúten e a ação fermentativa.

O batimento é o responsável por gerar energia, ação mecânica, que junto à hidratação e ao restante dos ingredientes irão proporcionar uma massa lisa e homogênea. Esse processo mecânico gera para esse sistema o que pode ser chamado de atrito (aumento de temperatura), incorporação de ar (oxigênio) e dará início a várias reações, tais como:

• Hidratação do sistema de mistura;

• Desenvolvimento da massa (proporcionará uma ligação tridimensional entre as proteínas gliadina e glutamina);

• Oxidação dos agentes de cor e sabor da farinha;

• Início do processo de fermentação através da geração de calor.

Todas as reações citadas anteriormente deverão ser controladas, pois cada tipo de produto requer um tratamento para alcançar o resultado desejado.

Pode-se considerar três tipos de batimento (mistura) para iniciar o entendimento de algumas reações e como controlá-las nesse processo:

• Batimento lento – maior tempo, ou total, na velocidade lenta (menor geração de calor, menor incorporação de ar, menos oxidação, massas com ótimas atividades de coloração, odor e sabor – esse processo é muito utilizado para produtos artesanias;

• Batimento melhorado – tempo equilibrado entre velocidade lenta e rápida (menor tempo no desenvolvimento da massa, maior geração de calor devido ao uso da velocidade rápida e substâncias geradoras de cor e sabor em proporções adequadas para vários tipos de pães) – esse tipo de processo tem um bom resultado entre qualidade e produtividade;

• Batimento intensivo – este processo irá valorizar um maior tempo na velocidade rápida acarretando uma grande oxidação dos agentes precursores de cor e sabor e aumentando muito a temperatura final da massa. Esse processo traz uma boa produtividade e resultados positivos na escala de produção, mas é preciso muito controle em tempo e temperatura e uso de aditivos.